Você não pode.
3 < 200, mas '3' > '200' . Ao operar em VARCHAR, os operadores de comparação usam uma ordem de classificação alfanumérica definida pelo COLLATION. POR EXEMPLO:
drop table if exists #t
create table #t(PayCode varchar(20))
insert into #t(PayCode) values ('3')
select *
from #t
WHERE PayCode > '200'
