Sendo que UUID() não é aceito como uma restrição DEFAULT, você precisa usar um gatilho.
Este define o valor para o
NEW_TABLE.uuid coluna:delimiter $$
CREATE
DEFINER=`root`@`localhost`
TRIGGER `example`.`newid`
BEFORE INSERT ON `example`.`new_table`
FOR EACH ROW
BEGIN
SET NEW.`uuid` = UUID();
END
$$
