Você deve usar utf8mb4 para PDO e suas estruturas de banco de dados.
$dsn='mysql:host=example.com;dbname=testdb;port=3306;charset=utf8mb4';
Quando possível, não se esqueça de definir também a codificação de caracteres de suas páginas. Exemplo de PHP:
mb_internal_encoding('UTF-8');
mb_http_output('UTF-8');