Isso fará o que você deseja:
INSERT INTO table2 (st_id,uid,changed,status,assign_status)
SELECT st_id,from_uid,now(),'Pending','Assigned'
FROM table1
Se você quiser incluir todas as linhas da tabela1. Caso contrário, você pode adicionar uma instrução WHERE ao final se desejar adicionar apenas um subconjunto de table1.
Eu espero que isso ajude.
