Parece que esse problema é apenas um obstáculo se você usar o Hibernate para criação de esquema. Então, se tudo funcionar bem depois que você criou a coluna como timestamp with time zone no PostgreSQL, vá com isso. De qualquer forma, é uma má prática deixar o Hibernate gerar seu esquema. Faça isso manualmente (ou deixe um DBA fazer isso). Se você deseja automatizar, use uma ferramenta de migração de banco de dados como Flyway ou Liquibase depois que uma pessoa confiável escreveu os scripts sql.

Além disso, o requisito "mudar o banco de dados amanhã" parece realmente fictício, trabalhar independente do banco de dados é mais ou menos irreal e fica mais difícil escrever aplicativos maiores que precisam executar.

Se você precisar de mais informações sobre o comportamento do carimbo de data/hora do Hibernate/JDBC, confira este bom artigo sobre isso .