Inserir vários valores ENUM no PostgreSQL

Você pode usar CREATE TYPE para declarar seu enum:

CREATE TYPE tfoo AS ENUM('foo','bar','dummy');

E use um matriz dele para armazenar os valores:

CREATE TABLE foo (foo_id serial, foo_enum tfoo[]);

Inserir:

INSERT INTO foo(foo_enum) VALUES('{foo,bar}');

INSERT INTO foo(foo_enum) VALUES(ARRAY['foo','bar']::tfoo[]);

Outra abordagem seria usar outra tabela para armazenar as enumerações e uma chave estrangeira na tabela foo. Exemplo:

CREATE TABLE foo (foo_id serial primary key);
CREATE TABLE foo_enums (foo_id integer references foo(foo_id), value tfoo);

E eles inserem os vários valores em foo_enums :

INSERT INTO foo(foo_id) VALUES(nextval('foo_id_seq'));
INSERT INTO foo_enums(foo_id, value) VALUES
    (currval('foo_id_seq'), 'foo'),
    (currval('foo_id_seq'), 'bar');