Você pode configurar o Postgres para usar uma sequência por tabela - descrevi isso aqui:https://grails.1312388.n4.nabble.com/One-hibernate-sequence-is-used-for-all-Postgres-tables-td1351722.html

Mas você ainda precisará criar a(s) sequência(s). dbCreate='update' não cria sequências (apenas create e create-drop fazer), então você precisará criá-los manualmente ou usar uma ferramenta de migração como https:// www.grails.org/plugin/database-migration