Lendo https://hub.docker.com/_/postgres/, a seção 'Estender esta imagem' explica que qualquer .sql em /docker-entrypoint-initdb.d será executado após a compilação.
Eu só precisava mudar meu Dockerfile.db para:
FROM postgres
ADD ./devops/db/dummy_dump.sql /docker-entrypoint-initdb.d
E funciona!
