Como está usando um volume persistente, presumivelmente não estará recriando a instância do banco de dados a cada vez, mas sim reutilizando a que já existe. E de alguma forma, o que já existe não está configurado do jeito que você quer.

Depois de certificar-se de que o banco de dados não está sendo executado em nenhum lugar, você pode movê-lo para outro lugar (porque você pode descobrir que realmente precisa dele para alguma coisa), deixando o diretório persistente vazio. Em seguida, tente novamente e veja se ele cria uma instância de banco de dados adequada completa com o banco de dados "postgres" esperado.