Isso pode ser resolvido adicionando a seguinte anotação ao UUID:
import org.hibernate.annotations.Type;
...
@Type(type="pg-uuid")
private java.util.UUID itemUuid;
Quanto ao motivo pelo qual o Hibernate não torna isso apenas a configuração padrão, eu não poderia te dizer ...
UPDATE:Ainda parece haver problemas ao usar o método createNativeQuery para abrir objetos que possuem campos UUID. Felizmente, o método createQuery até agora funcionou bem para mim.