No analisador PL/PgSQL, o operador de atribuição é definido como
assign_operator : '='
| COLON_EQUALS
;
Este é um recurso legado, presente no código-fonte desde 1998, quando foi introduzido - como podemos ver no repositório Git do PostgreSQL.
A partir da versão 9.4 está oficialmente documentado.
Essa idiossincrasia - de ter dois operadores para a mesma coisa - foi levantada na lista de usuários do pgsql, e algumas pessoas solicitaram que ela fosse removida, mas ainda é mantida no núcleo porque o corpus justo do código legado depende disso.
Veja esta mensagem de Tom Lane (desenvolvedor principal do Pg).
Então, respondendo diretamente às suas perguntas:
Não encontrei alguma seção nos documentos que mencionam e/ou explicam isso?
Você não o encontrou porque não estava documentado, o que foi corrigido a partir da versão 9.4.
Existem consequências conhecidas usando =em vez de :=.
Não há consequências colaterais do uso de = , mas você deve usar := para atribuição para tornar seu código mais legível e (como efeito colateral) mais compatível com PL/SQL.
Atualização:pode haver uma consequência lateral em cenários raros (veja a resposta de Erwin)
ATUALIZAÇÃO:resposta atualizada graças à contribuição de Daniel, Sandy e outros.
